杭州特色名菜龙井虾仁，鲜嫩清香韵味足

有一道名为龙井虾仁的菜品呈现，百分之九十的人在进行这道菜制作的一开始步骤就已经做错了，不是所选用的虾仁出现使人感觉腥味的状况要不就是茶叶衍生出过分苦的味道，这般就白白地将品质优良的食材给浪费掉了。就在当下，我会把身处杭州地区的老字号“茶香阁”的老板历经三十年都没有向外传授的实际操作方面的秘诀进行剖析拆解然后给予你，依照所给出的做法去做，你同样能够在自己家中复刻出处于西子湖畔那边区域呈现的顶级风味。

选虾仁别看个头要看这三点

众多人认为虾仁越大便会越好，然而这实则是个误区，做龙井虾仁，最优选择个头处于适中状态的新鲜河虾，每斤大概60到80只为适宜的数量，尺寸太大反而会致使难以入味，我曾跑遍杭州的七个菜市场进行过对比，在早上六点去进货的虾仁是最新鲜的。

用于判定虾仁新不新鲜存在着三个硬性指标，其一要看颜色，新鲜的虾仁呈现出的是青灰色且带有透明感，而那种白得发亮的虾仁反倒有可能是经过泡药处理的，其二要触摸手感查看，虾仁的表面应当存在着粘液，并且摸起来感觉紧实且具备弹性，其三要闻其味道，仅有淡淡的海腥味才是正常的，要是具备氨水味或者腐臭味则绝对不可购买。

洗虾仁水里加点料能去腥增嫩

要是虾仁处理得不合适，那整道菜可就完蛋了。我尝试过十几种办法，其中最为有效的是这么一套：首先用剪刀把虾背剪开达到三分之一的深度，如此一来既能去除虾线，又能够便于入味。接着用加入一勺白醋的淡盐水浸泡五分钟，酸碱进行中和能够完全去除腥味。

关键之处到了，已经洗好的虾仁务必要借助厨房纸将水分吸除干净，这一环节好多人都会偷懒。要是水分没有吸除干净的话，后续进行腌制之时味道就无法渗透进去，在炒制的时候还会演变成水煮虾仁的状态。我每一次处理一斤虾仁，都得耗费四五张厨房纸，一直到虾仁的表面完全不存在水渍为止。

腌制别只加蛋清少放盐是关键

需牢记腌虾仁有个公式，一斤虾仁搭配半个蛋清，还有一小撮盐，半勺料酒，以及一指甲盖的白胡椒粉。然而这里存在一个关键技巧，盐绝对不可以多放，不然会破坏虾仁的蛋白质结构，炒出来的口感会发硬，并且还会盖住龙井茶的香气。

我在刚开始着手去做的时候，就已然吃过亏了，依照家常菜的习惯放置了处于正常量的盐，结果虾仁确实呈现出了鲜美的状态，然而却和茶香根本就不相搭配。后来经由老李做出的指点，才得以明白，龙井虾仁的基础味道是“清鲜”而非“咸鲜”，盐仅仅只需要发挥出提味的作用，让虾仁自身所具备的味道率先展现出来便可以了。

泡龙井茶水温控制在85度以内

龙井茶很娇贵，水温一旦高了就会被闷熟，茶香就全会跑光。我特意买了温度计进行测试，沸水晾凉一分钟左右，温度降到80到85度的时候冲泡是最佳的。茶叶的用量也是有讲究的，做一盘虾仁大约需要5克干茶，先用少量水迅速洗一遍茶然后倒掉，这称作“温润泡”。

重要的是第二泡，往其中倒入二百毫升热水，将盖子盖上焖四十秒后就把汤倒出，茶叶不能长时间浸泡。已经泡好的茶汤给倒出来留作备用，此时茶叶依旧处于舒展状态，千万不要丢弃，到了最后炒制阶段还得依靠茶叶来增添香味。

炒制火候要快油温七成热下锅

炒龙井虾仁最忌的就是磨磨蹭蹭，锅烧至微微冒烟之际倒油，油量相较平常炒菜要多些，大概能没过虾仁一半，油温烧至七成热，即筷子放进去周围冒密集小泡的时候，将裹好薄淀粉的虾仁倒进去。

在这个时候，得运用最快的速度去划散，虾仁从变色直至达到八成熟仅仅需要30秒。紧接着，要将泡好的茶汤顺着锅边倒进去，随后再把泡开的茶叶也放置进去，快速颠两下锅便出锅。整个流程从下锅开始一直到装盘，时间都不能超过一分钟，如此这般，虾仁才能够保持脆嫩的口感，茶香也恰好适宜地挂在表面。

装盘有讲究趁热吃才能品出层次

它出锅两分钟之内，口感是最为出色的。我提议，用白色且深口的盘子来装，先将虾仁堆积出类似小山的形状，接着把几片完整的茶叶点缀在最上方。绝对不要把全部汤汁倒入，微微沥一下，盘底仅有薄薄一层茶汤是最为符合要求的。

进食之际需借助勺子来舀取，每一勺当中得有虾仁，还得有茶叶，并且要带有些许汤汁。首先入口的是虾仁所具备的弹牙且鲜甜之味，接着是龙井茶呈现出的清苦而后回甘之味，最终这两种味道会在口腔里相互融合。我于家中尝试了八次才达成这般效果，每次制作完成后的三分钟之内必定会被家人抢夺一空。

平时你做龙井虾仁之际，是一开始就用茶水去腌虾，还是到了最后才添加茶？欢迎于评论区之中分享你那独特的做法，要是觉着有用的话，可别忘了点个赞，以便让更多热爱做饭的朋友能够看到。